Las tortas locas, son uno de los más conocidos productos de la repostería malagueña, unos pastelitos de hojaldre rellenos de crema pastelera y cubiertos de yema.
Para preparar este dulce he utilizado el hojaldre que me sobró de la tarta Regina.
Ingredientes para 12 o 14 tortas locas
- 1 plancha de hojaldre
Estirar la masa con el rodillo hasta 6 mm de espesor, recortar círculos de 9 cm, poner en una bandela de horno cubierta con papel vegetal. Cocer en el horno precalentado a 200º durante unos 15 minutos hasta que se doren. Poner a enfriar sobre una rejilla.
Se pueden aprovechar los recortes superponiéndolos y estirándolos con el rodillo para conseguir más unidades, quedarán más feas, aunque igual de buenas.
Relleno
Crema pastelera
- 350 ml de leche
- 60 g de azúcar
- 4 yemas
- 30 g de harina de maíz
Calentar la leche con la piel de limón en un cazo hasta que hierva, batir las yemas con el azúcar. Desleir la harina de maíz con un poco de leche fría y mezclar con las yemas, echar la leche hirviendo sobre las yemas, colar y poner al fuego hasta que espese.
Pasar a un cuenco, tapar con plástico de cocina y dejar enfriar.
Acabado
- 3 yemas
- 40 ml de agua
- 45 g de azúcar
- 4 o 5 guindas en almíbar
Hacer un almíbar hirviendo el agua con el azúcar, dejar templar un poco y echar en hilo fino sobre las yemas sin dejar de remover. Pasar de nuevo al cazo y cocer a fuego suave hasta que espese.
Abrir cada disco en dos con un cuchillo de sierra, poner la base junto con su tapa, como se ve en la foto. En primer lugar bañar la tapa con la yema, poner un trozo de guinda y reservar.
Batir la crema pastelera con unas varillas para suavizarla, rellenar con una cucharada cada base de hojaldre y poner su tapa apretando un poco.
Mantener en frío hasta el momento de servir.