Un Schnitzwecke es un brioche alsaciano relleno de frutas secas, la receta es del libro “La pâtisserie alsacienne”. Schnitzwecke significa bollo alargado de frutas secas. He sustituido las peras secas por peras frescas y los higos por dátiles.
Ingredientes para un Schnitzwecke de 1 kg
Relleno
- 60 g de orejones
- 60 g de ciruelas pasas
- 100 g de higos (dátiles)
- 125 g peras
- 50 g de nueces
- 50 g de pasas
- 1 cucharada de azúcar
- ½ cucharada de canela
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de clavo
- 50 ml de kirsch
El día anterior se prepara el relleno, cortar en tiras la pera, los orejones, las ciruelas y los dátiles. Picar las nueces en trozos grandes y mezclar con las frutas, añadir las pasas. Espolvorear con el azúcar y las especias mezcladas, regar con el kirsch y dejar macerar toda la noche.
Brioche
- 100 ml de leche
- 220 g de harina
- 100 g de masa madre
- 7 g de levadura
- 25 g de azúcar
- 1 huevo
- 50 g de mantequilla
- ¼ de cucharadita de sal
Para barnizar
- 1 yema
- 1 cucharada de leche
Deshacer la levadura en la leche ligeramente templada. Formar un hueco en la harina y echar el azúcar, la sal, el huevo, la masa madre y la leche. Hacer un bollo blando con la harina de los bordes, dejar reposar 15 minutos. Añadir la mantequilla blanda y amasar con el resto de la harina. Dejar fermentar en un lugar templado.
Escurrir las frutas.
Cuando la masa haya doblado su volumen, estirar en un rectángulo de unos 30 x 40 cm.
La masa es muy blanda y hay que trabajar sobre la mesa enharinada. Extender la fruta sobre la superficie de la masa hasta 3 cm del borde. Enrollar, cerrar los extremos y plegar hacia abajo. Si es necesario, eliminar el exceso de harina con una brocha.
Pintar con la mezcla de yema y leche o con el líquido resultante de escurrir las frutas.
Cocer en el horno precalentado a 170º durante 30 minutos con calor sólo por abajo y otros 20 arriba y abajo.